ためしてガッテンに学ぶ定番料理（洋）
カレー
- 達人の作る料理の美味しさの理由
- ソースにコクがあり、なめらか。
- それを家庭で再現するには
- カレーを旨くする四種の神器、それがニンニク・トウガラシ・バター・砂糖。これによって、ルーのコクが際だち、甘みや香りも抜群に出て旨みが段違いになる。また、材料をミキサーにかけ煮込んだり、ソースを濾したりと一手間かけることでルーのなめらかさを出している。
- 美味しい作り方
- トウラガシとニンニクで香り付けし、そこでタマネギをアメ色になるまで炒める。これに水を入れた物をミキサーでニンジンと一緒に粉砕。鍋に戻してジャガイモと一緒に弱火で20分。いったん具を挙げ、濾したらルー・バター・砂糖を入れ、少し煮込む。具を戻して出来上がり。
ハンバーグ
- 達人の作る料理の美味しさの理由
- 肉汁あふれるジューシーなハンバーグ
- それを家庭で再現するには
- 肉汁をいかにハンバーグ内部に残すかがポイント。肉は牛：豚＝7：3の合い挽き肉が相性がよく、パン粉は肉100gにつき6g程度がよい。焼きはまず最初に強火で焼き目をつけて肉汁が外に漏れないようにする。その後、弱火で芯まで火が通るくらい焼き上げる。
- 美味しい作り方
- 肉を2分間・100回ほどよくこねる。そこに卵、コショウと炒めて半量ほどにしたタマネギを入れ、こねる。そこに牛乳に浸しておいたパン粉を水分絞って加え、またこねる。一口サイズに分け、お手玉をして空気を抜いたら成形して中央にくぼみを作る。フライパンをよく熱してから、まず強火で焼き目をつけ（返しでおさえずに）、次に弱火で中まで焼き上げ、爪楊枝で指したときに透明な肉汁が出てきたら完成。
オムレツ
- 達人の作る料理の美味しさの理由
- 外皮が薄く、中身は半熟トロトロ
- それを家庭で再現するには
- 外皮は熱しながら無理に作ろうとするのではなく、鍋を左右に振りながら卵を鍋全体にまんべんなく回し、全体を半熟にさせていく内に自然に薄いそれが出来る。プロの鉄鍋は温度が高く、それゆえ早い鍋振りと熟練の卵返しテクが必要だが、鍋を濡れ布巾にのせ鍋の温度を下げることで家庭でも無理のない鍋振りで半熟オムレツを作ることができる。
- 美味しい作り方
- フライパンを強火で熱し、バターを投入（ここで濡れ布巾にのせる）。卵を投入したらかき混ぜながら鍋全体に卵が行き渡るよう、鍋を2秒に一回くらいの早さで左右に振る。卵がトローリとしてきたらフライパンの奥に卵を寄せて木の葉型にする（ここで濡れ布巾にのせる）。フライ返しでオムレツを返して、鍋の縁から皿に盛りつける。
スパゲッティ
- 達人の作る料理の美味しさの理由
- 麺への味のしみこみ具合
- それを家庭で再現するには
- 麺にあるデンプンは加熱することで膨張して糊状になって、麺に味がしみこみやすくなるのだが、冷めてしまうとその働きがとまりソースが絡みにくくなる。なので、麺がまだ暖かいうちにソースと和える。また、ソースが絡みやすくなるために入れる塩は茹でる水に対して1%が鉄則だが、目分量では濃度が薄くなる事が多い。そのため、ガッテンでは使用する水の量が少ない中華鍋の使用を勧めている。
- 美味しい作り方
- １％の塩を入れた水に7分45秒麺を茹で、その後あらかじめ鍋で温めておいたソースに麺を放り込み1分15秒ほど和える（9分茹での麺の場合）。
コロッケ
- 達人の作る料理の美味しさの理由
- 冷めてもサクサク。味が甘くて濃い
- それを家庭で再現するには
- 冷めるとベタベタして美味しくなくなるのは、中で発生した水蒸気が冷めたとき衣に移動してしまうため。そこで、まず発生した水蒸気が衣に移りにくくするよう、具を浸す小麦粉+卵に水とお酢を加えておきます、こうすると衣の周辺に膜が出来て水分が衣に移りにくくなります。次に、中の温度が高くなって水蒸気が出にくいように高温短時間で揚げましょう。また、コロッケの甘み＝ジャガイモのデンプンは皮付近に集中しているため、茹でる際は皮付きで茹でましょう。一番良いのは、魚焼きグリルで焼く方法だそうです。
- 美味しい作り方
- ジャガイモを魚焼きグリルで焼き 、潰してひき肉・タマネギを混ぜた後に「小麦粉+卵+水+酢」という液体につけ、パン粉をまぶした後、200℃2分弱という高温短時間でサッと揚げる
