ためしてガッテンに学ぶ定番料理（和）
水炊き
- 達人の作る料理の美味しさの理由
- スープに濃厚なコク・旨みがあり、鶏肉がほろほろ柔らかい
- それを家庭で再現するには
- 鶏肉を柔らかく調理する方法には2種類あり、前者は熱湯で3分間調理する方法で、後者は1時間煮込んだ後30分予熱調理。後者は高温長時間で煮込んむと肉中のコラーゲンが溶け出し、筋繊維がほぐれやすくなるため柔らかくなるのです。ダシには鶏ガラダシを用います。これは鶏ガラダシのコクが昆布だしよりも圧倒的に多い上、ダシ中にあるペプチドアミノ酸の固まり）が鶏の筋繊維がひっつくのをおさえる作用を持つ、まさに水炊き向きのダシだからです。
- 美味しい作り方
- 土鍋で1.5リットルの水を沸騰させたら、手羽先8本を入れてフタをして30分煮込みます。その後、もも肉2枚をいれてもう30分煮込みます（アクが出るのでしっかり取りましょう）。この後、30分火を止めて予熱調理するとより美味しくなります。この後は、スープ＋ねぎ→もも肉・手羽先→鶏肉団子・野菜投入→〃食→雑炊作りといった順序で食べるとおいしいです。
- 視聴者の調理記へのリンク
カツ丼
おにぎり
- 達人の作る料理の美味しさの理由
- ふっくらふわふわ感があり、口の中でほぐれやすく味が口全体に広がる
- それを家庭で再現するには
- ふっくら感を出すには圧力をかけすぎず、お米とお米の間に空気を入れないといけない。なので、できるだけ圧力が少なくなるようお茶碗に入れたまま御飯を整形して滑らせるようにして作る（つまり握らない）。また、お米同士がくっつきすぎないようあらかじめ水を少し少なくして炊くとふっくらおにぎりができやすくなる。また、実際やってみるとバラけるそうなので、長めの海苔で巻くといいらしい。
- 美味しい作り方
- お茶碗の中に御飯を入れる。固まりになっている部分を探してほぐしながら指のひらでまとめていき、圧力をかけないよう指のひらでおさえる。お茶碗の中で御飯を回転させながら同手順を繰り返す。
鶏の唐揚げ
- 達人の作る料理の美味しさの理由
- 肉汁あふれるジューシーな揚げあがり
- それを家庭で再現するには
- 唐揚げは中の隙間が多いほど、中に水分＝肉汁がたまり、食べたときにジューシーな物になる。この隙間が一番多いのが鶏の温度が60-80℃の時。これを実現するために、最初に1分半ほど揚げる。この段階ではまだ生だが、引き上げて予熱で蒸らしているときにどんどん温度は上がり、最後に短く揚げることでカリッとした食感を出す。また、ワンポイントとして衣の前に水を吸わせておくことでパサパサした食感になることを避けられ、溶き卵を衣にすることで冷めても衣がベチャベチャになりにくい冷めてもおいしい唐揚げになる。
- 美味しい作り方
- 肉はOKサインの指の輪くらいの大きさにカットし、下味につけ込む。揚げる前には水に20-30秒もみこんで肉に水分を吸わせ、溶き卵→唐揚げ粉の順に衣をまぶす。油は180℃（さい箸をいれて全体から泡が出るくらい）にして二度揚げする。一度目は1分半。いったんあげ、4分休ませて予熱で蒸らした後に二度目の揚げを40秒。
肉じゃが
永久保存版！肉じゃが自由自在と肉じゃがを好みに合わせて自在に作り分けるワザ
- 達人の作る料理の美味しさの理由
- 安定した出来上がり
- それを家庭で再現するには
- どのようにしたら好みの肉じゃがができるのかおさえておくといつでも好みの味が出来る。60-70℃くらいの「ぬる湯」で煮込むと、酵素の働きで煮くずれにくくなる。煮くずれさせたくない場合はその60-70℃にしなければよいのだから、最初から熱湯で煮込む。煮汁を残して中まで味をしみこませたい場合は、煮汁が冷めないように鍋を包んでから保温調理する。しかし、この調理方法は30分ほど長く時間がかかるので、時間を節約したい場合は水1カップで10分間炒め蒸しにすると手早くできあがる。中まで味はしみこまないが、それは材料に先に味をつけておくことでカバーする。
- 美味しい作り方
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- (1) 煮くずれさせたくない場合
- ジャガイモと水を沸騰させないように60-70℃くらいになるよう）10分間弱火で煮込む
- (1) 煮くずれさせたい場合
- 水ではなく沸騰させたお湯で煮込みます
- (2) 煮汁を残したい場合（調理時間・長）
- 新聞紙とタオルで鍋を包み煮汁が冷めないようにして、保温調理する
- (2) 煮汁を残したくない場合（調理時間・短）
- 水1カップを強火で10分、高温で「炒め蒸し」にする
