ためしてガッテンに学ぶ定番料理（中）

達人の作る料理の美味しさの理由: ふんわり、パラパラな食感
それを家庭で再現するには: 卵が固まらないうちにご飯を投入することで、卵の乳化作用によりご飯の水分・油・卵がうまくまとまり全体としてパラパラとした食感を生み出せる固まるとこの作用はなくなるので卵でご飯をコーティングするようなイメージで）。また、家庭用ではどうしても火力が足りないので、予熱＋温かいご飯で鍋の温度を常に高温にして炒めると仕上がりがよくなる。
美味しい作り方: 1分間油を入れずに強火で鍋を加熱。その後、油を入れて10秒加熱したら、卵を投入したら8秒後に温かいご飯を投入。卵をご飯に絡めて、1分ほどご飯の水分を飛ばすように炒めたら、ネギ・具・塩・こしょうを投入。20秒ほど炒めて醤油を鍋肌から回し入れたら出来上がり

達人の作る料理の美味しさの理由: 麺のコシ（外はモチっと、中はモチモチ）と、麺への味のしみこみ具合
それを家庭で再現するには: プロ用の麺は太く、油分が少ない分、そのような美味しさを出しやすいように出来ているのだが、家庭用の麺では難しい。そこでコシを生み出す水分傾斜（麺の外と内で水分の量が違うこと）を再現するために焦げ目が出来るくらい麺の表面を焼き上げることにします（麺外側の水分を少なくし、麺内側の水分を多くする）。また、油分を少なくして味がしみこみやすくなるよう、麺にかける水をお
湯にします。
美味しい作り方: 麺を事前にほぐさずに焼き、2分ほど加熱したらひっくり返して、材料をフライパンの端で炒め、お湯をかけ蒸し焼きにし、90秒後にソースをかけて炒める

達人の作る料理の美味しさの理由: 皮はパリッとしてモチモチ、中身はジューシー
それを家庭で再現するには: よくある油で焼き→水を投入して焼く状態だと温度が上下し二度焼きになってしまい、皮が硬くなってしまう。皮にあるデンプンは大量の水と熱で糊状になり、モチモチした食感を生み出す元になるのでまず最初に熱湯で茹でること。ここで熱湯を使うことで中まで火が通り、ジューシーな食感を生み出せる。最後は油で焼き上げて、皮のパリッとした食感を出す。
美味しい作り方（焼きの部分）: 包んだ餃子を並べ、餃子の高さの半分くらいに来るまで熱湯を注いで3分茹でる。お湯を捨てた後に、油を引いて1分半焼き上げる。

達人の作る料理の美味しさの理由: ソースのコク、豆腐の柔らかさ、とろみ加減
それを家庭で再現するには: ポイントは調理時間。ソースのコクを出すためには、肉を最初の段階でしっかり炒めておくことが必要。また、豆腐を長めに煮込むことで中の脂質と水分が混ざるようになり、プルンとした良い食感になる。油を入れると温度が上がってこの状態になりやすいので、水溶き片栗を入れたときに一緒に入れるのがオススメ。また、片栗粉のとろみはとろみが付いてきたかな？と思う頃から本格的にデンプンの糊状になり、とろみが出てくるので40秒ほどグツグツ加熱するのがよい。
参考動画: ニコニコ動画上にあげられた視聴者が作った麻婆豆腐の作成動画
美味しい作り方: 鍋に強火で1分油を熱したら、ひき肉+油を投入し肉から出る脂が透明になるまでしっかり炒める。調味料を入れたら40秒ほど加熱し、その後スープを投入。絹ごし豆腐を入れてあまりかき混ぜずに1分ほど煮込む。水溶き片栗粉を段階的に投入し、とろみが出たら油を投入し40秒ほど加熱して出来上がり。